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金沙城中心娱乐网址,贵过路虎、奥迪,爆款小龙虾背后是怎样一门生意经?

作者:匿名 时间:2019-12-27 10:48:10 人气:4229

金沙城中心娱乐网址,贵过路虎、奥迪,爆款小龙虾背后是怎样一门生意经?

金沙城中心娱乐网址, 文丨 小饭桌新媒体记者 项也

在北京常营的一个巷子里,张宇(化名)今年早早的就开始了自己餐饮店门头的改造。

原本处在角落里的小龙虾取代了羊蝎子火锅、挪到了正中央的位置。接下来,迎接他的,是长达三五个月的小龙虾旺季。到了深秋,他又会将门头中央位置换回羊蝎子火锅。

“今年有世界杯,小龙虾肯定好卖。”对此,张宇充满信心。

同是这一条美食街,几乎所有的餐馆都或多或少的以门头、灯饰、海报等形式,展示其售卖的小龙虾。

而距离常营15公里的北京簋街,一家叫做胡大的餐馆更是一座难求。

有数据显示,这家一年四季都主打小龙虾的餐厅,在旺季的一天,大约消耗掉7万只小龙虾,约合计3吨的分量。与之相伴随的是,1吨的辣椒、1.5吨的大豆油,以及100kg花椒、75kg麻椒、200kg的牛油和菜籽油等等。

这只是小龙虾火爆的一角。据《2017中国小龙虾产业发展报告》显示,2016年,我国小龙虾总产量为89.91万吨(含捕捞产量),已成为世界最大的小龙虾生产国。

从经济规模来看,小龙虾市场规模目前约1400亿,占据餐饮3~4%的份额,成为餐饮行业第一的超级大单品。

不过,小龙虾成为爆品的时间并不长——尽管作为入侵物种已经进入国内近百年,不过由于小龙虾肉质有腥味、不甜,简单的蒸煮炒都很难入味,所以一直都不怎么被主流餐饮关注。进入新世纪,随着烹饪手法的升级,以及虾稻连作、虾稻共作等养殖手法的发明和推广,小龙虾才逐渐走进主流餐饮的视野。有业界人士指出,2016年是真正的小龙虾爆发元年。

作为新晋网红食材,有关小龙虾的生意自然不少。有的做起前端品牌,有的深入供应链,有的专注中间渠道分发环节。

“小龙虾还没有进行过充分地社会化分工,还没有形成垄断。”信良记创始人李剑在采访中表示。

一个常被拿来对标的品类是——鸭脖。鸭脖最初作为武汉当地的街边小吃之一,尽管其市场规模(休闲轻食卤制食品)仅为600亿元,但已经诞生了煌上煌、绝味鸭脖、周黑鸭三家上市公司。相比之下,小龙虾赛道有些“落寞”,市场规模约为1400亿,但目前还尚未跑出来大体量的公司。

“是机会,也是挑战”。确实,尽管还没有大公司“阴影”,但季节性强、上游集约化不足、上下游信息不对称等等,也在制约着小龙虾产业的发展。

但无论如何,尚未形成垄断的小龙虾产业背后,正在诞生一批“淘金者”:信良记、堕落虾、海盗虾饭、大虾来了、闪电虾等等,他们已经正在“淌出”几条不太一样的发展道路。

一只小龙虾“爬”到餐桌,大概需要几步?

上游捕捞,在当地工厂清洗、加工、烹饪、冷冻锁鲜并运输给餐饮商户,餐饮商户后厨复热后即可端上餐桌。这是信良记的答案,整个流程已经完全标准化。

信良记是餐饮老兵李剑的第三次创业。

彼时,李剑创办的鱼火锅品牌新辣道已经十年,年营业额大约有十几亿。一个重要的问题摆在李剑面前:如何能把生意做到百亿规模?

道路有两条:一个是扩大规模,继续开更多的连锁餐厅。而另一个,是往上游供应链进军。

“新辣道除了品牌之外,其实还有后台(包括供应链和信息化系统)被业界人士认可。”在李剑看来,如果能把这部分拿出来共享,“可能能做出规模比新辣道大十倍、百倍甚至一千倍的企业。”

选定了做供应链的道路,接下来是要怎么做的问题。信良记的思路是先做爆品。

“全品类直接投入的模式比较重,需要大规模烧钱,同时还不知道什么时候能达到产、销平衡的节点。”李剑意识到,全品类的模式一方面需要大规模烧钱,同时已经有美菜等竞争对手已经颇具优势。“倒不如通过几个爆品进行突破,快速抵达更多的b端商户,然后再扩大品类。”

而小龙虾正是信良记寻找的爆品之一。在李剑看来,小龙虾作为新型食材,还处在爆发期,远没有达到天花板。同时,作为养殖产业,小龙虾已经成为多个长江腹地产地的支柱性产业, 得到了地方政府的大力支持,供应也相对稳定。

“我们是一家做爆品的公司,小龙虾仅仅是一个探路先锋。”李剑强调。

除了小龙虾,信良记已经在鱼、虾、蟹、贝等方向都开始了布局。在李剑看来,随着消费水平的提高,人们越来越会追求一些高附加值的食品,而不会纯粹为了填饱肚子而吃东西。“鱼、虾、蟹、贝都处在食物链上游,是高蛋白、富含水的美味。”

如果说信良记更偏重为b端商户提供小龙虾供应链的支持,那么李林渡和他的堕落虾则更看好小龙虾外卖市场的拓展。

2015年,毕业于清华大学精密仪器系的李林渡开始堕落虾的创业。此前,他曾在某通讯上市公司,以及百事可乐、达能等快消品公司工作。2013年,进军餐饮行业,创办了滋味堂炖汤馆。

科技和快消品基因让李林渡选择了工业化、标准化的供应链体系——堕落虾在养殖、饲料、加工厂、冷链系统等方面都在自建或深度合作,建立自有的供应链体系。

而在下游分发端,李林渡则瞄上了外卖。2017年,堕落虾已经在全国开出了包括自营和加盟在内的约300家外卖门店,而他今年的目标则是1000家。

“到家是一种零售化的趋势。”李林渡告诉记者,外卖每年还在以20%以上的增速增长。

“只有进入零售化渠道,小龙虾才能从一个简单的菜品的生命力,具备了品类的长久生命力。”堕落虾创始人李林渡告诉记者。

在他看来,品牌和口味会消失、会改变,但品类却很难消失,“进入零售化渠道,小龙虾就具备了进入日常生活的可能,才能具备像啤酒、水饺一样长久的生命力。”

与李林渡判断相似的是,麻辣诱惑、周黑鸭等也都纷纷开始试水小龙虾零售化布局:2017年5月份,周黑鸭推出了全新品牌“聚一虾”,利用周黑鸭门店进行销售;同样,麻辣诱惑也同样在小龙虾零售领域试探多年。渠道分发的暗战还在继续。

除了外卖等零售化渠道,小龙虾赛道还有一个巨大的蓝海市场——三四线城市。目前,小龙虾依然仅在产区和一二线城市火爆,远离产区的三四线城市,还有巨大的市场空间有待挖掘。

“单个体量小,但总体上规模巨大。”大虾来了创始人戴金胜告诉记者。

从搜狐离开后,戴金胜创办了大虾来了。并非餐饮出身、带着互联网基因的他并不打算走开店、做品牌然后开放加盟的老路。在戴金胜看来,传统餐饮的问题在于严重依赖人的经验和地段,导致传统餐饮可复制性差、发展缓慢。

而戴金胜的思路是,建立数据化模型,通过数据驱动整个餐饮行业的变革。这套数据化模型包括:消费者端数据(消费者是谁、从哪里来、消费能力,以及日常消费习惯等等)、供应链端数据(不同产地、不同季节等小龙虾价格波动)。

有趣的是,据戴金胜介绍,数据模型是以城市或者城市群作为基础模块。为了测试地域之间的差异,戴金胜甚至在不同区域,诸如东北、西北、华南等地区找到不同的城市进行数据沉淀。

“我们希望进入一个城市,是直接从水产市场到餐厅,从外卖店到零售终端,直接形成一整套闭环。大虾来了把技术、供应链、品牌和数据化系统赋能给这些企业。”戴金胜告诉记者,数据赋能的方式,可复制性强,同时管理更容易。

“我们的目标就是非产区的二三四线城市,”在城市选择上,戴金胜认为,产区和一线城市已经基本渗透完成,而二三四线城市仍然是蓝海市场,“这也是我们数据系统的优势所在,可以直接用数据系统进行整个城市的扩张和复制。”

无论如何,小龙虾这个爆红还没几年、仍处在上升期的品类,依然还有很多的商业空间值得挖掘。江湖犹在,故事继续。

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